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Quelques recettes et astuces de cuisine

Enfin un pain comme je les aime

Pain aéré

Je cherchais depuis déjà plusieurs mois, si pas années, de faire un pain très aéré. J’ai enfin réalisé mon désir, voyez le pain plus haut.

Voici comment je m’y suis pris pour ceux qui veulent le même, ou similaire :

Avant pour faire un pain je prenais 500gr de farine et 280ml d’eau avec 10gr de levure fraiche et une cuillère à soupe de sel. La pâte était bien ferme sans coller au doigts. Après avoir lu dans les forums à ce sujet j’ai compris que la proprotion entre farine et eau n’était pas bonne. La relation devait être de 66% pour l’eau, 330ml dans le cas de 500gr de farine. Dans ce cas la pâte mixée dans le robot colle à la paroi et il faut une spatule pour la décoller, mais cela doit être ainsi. Il faut bien faire des rabats dans tous les sens pour que le paton soit plus ferme et adhère moins à la paroi. Le temps de la première levée, qui était avant de 2 heures, je l’ai prolongé toute la nuit dans un endroit froid. Le matin, la pâte avait plus que doublé de volume et des bulles apparaissaient à la surface. J’ai sorti celle-ci avec une spatule, ce qui l’a complètement aplati. J’ai de nouveau travaillé celle-ci avec des rabats pour incorporer de l’air au maximum. Puis je l’ai laissé une heure au chaud avec un drap par dessus. Après une heure la levée était très peu prononcée et j’avais quelques inquiétude pour la suite. Pour la cuisson j’utilise un four à vapeur avec des recettes de pain. J’ai choisi une de celle-ci qui envoit de la vapeur au démmarrage et ensuite chauffe le four à 170° C., qui me semble peu mais je laisse faire le four pour vérifier le résultat. La durée est de presque une heure et je cobstate qu’après près d’une demi heure le pain gonfle sans s’épandre, ce qui me réjoui. A la fin de la cuisson je constate que le résultat est plus que réussi. La prochaine fois je penserai a faire des grignes pour que le pain puisse plus facilement gonfler sans trop craquer la croute.

Allez y faites vos expériences et tenez moi au courant.

Un gâteau mais pas le plus facile, un Saint-Honoré

Saint-honore

Cette fois, après la pain, nous nous sommes lancé dans la pâtisserie, nous allons préparer un Saint-Honoré. Ce n’est pas le plus simple des gâteaux mais quel plaisir après de le gouter.

Pour réaliser la recette il faut s’armer de patience car il y a quatre constituants principaux :

  • Les petits choux
  • le fond de pâte brisée ou feuilletée
  • La génoise
  • la crème

Pour les petits choux nappés de chocolat :

Soit vous choisissez un mix que vous trouverez dans des supermarchés orientés pâtisserie, soit vous les confectionnerez vous mêmes avec la recette suivante :
Ingrédients pour 16 choux :

  • 250 ml d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 4 œufs

Faire bouillir eau, sel et beurre, jetez la farine dedans. Mélanger énergiquement avec une cuillère en bois en ajoutant les œufs un à un. Mettre au four à 180° jusqu’à obtention d’une belle couleur brune (environ 30′). Laisser refroidir pendant la préparation du nappage. Pour celui-ci faire fondre du chocolat noir dans un poêlon au bain marie. Avec une petite cuillère napper les choux ou si vous utilisez un chocolat de nappage, trempez les choux  dans le chocolat fondu.

Fond de pâte brisée ou feuilletée :

La première a l’avantage d’être plus dure pour la stabilité du gâteau, la deuxième étant plus facile a couper mais avec l’inconvénient d’être plus friable. Pour la réalisation tournez vous vers les pâtes fin prêtes en vente dans les supermarchés. Il suffit de dérouler la pâte, de prendre un moule rond à charnière et de mettre la pâte dans le fond sans rebord. Suivre les instructions de cuisson au four sur l’emballage.

Génoise :

Comme pour le fond vous trouverez des mix qu’il suffira de préparer suivant le mode d’emploi fourni. Si vous préférez la faire vous-même, voici une des recettes :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 125 g. de farine
  • 125 g. de sucre
  • 4 œufs
  • 1/2 sachet de levure en poudre

Mélanger la levure à la farine dans le bol de votre robot. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont très fermes, ajouter le sucre en continuant à battre. Avec le robot à faible vitesse mélanger le tout avec les 4 œufs et la levure puis augmentez la vitesse pour obtenir une pâte lisse. Bien beurrer un moule à charnière de 28 cm de diamètre et verser y la pâte.

Avec le four préchauffé à 180°, enfourner votre préparation et laisser cuire 20′. Démouler quand encore tiède et laisser refroidir.

La crème :

Nous avons opté pour une crème assez légère qui est un mélange de crème pâtissière et de crème fraiche.
Crème pâtissière, ingrédients pour 6 personnes :

  • 1/2 l de lait
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 60 g de Maïzena ou de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Verser un demi litre de lait dans une casserole. Y ajouter une demi gousse de vanille en grattant l’intérieur. Sur feu doux faire porter à ébullition pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier et y verser les 100 grammes de sucre. Battre vigoureusement avec un fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter progressivement les 60 grammes de fécule de maïs (ou maïzena) au mélange précédent. De la farine ferait aussi l’affaire. Mélanger délicatement de façon à ne pas former de grumeaux. Verser ensuite la moitié du lait parfumé à la vanille dans ce mélange. Mélanger délicatement pour bien incorporer le lait puis plus énergiquement pour bien détendre la crème. Verser ensuite cette crème dans la casserole avec le reste de lait. Mettre la casserole sur feux doux et mélanger jusqu’à obtenir les premiers bouillons. Sortir la casserole du feux et continuer à fouetter la crème pour la rendre plus souple. Recouvrir pour éviter qu’une pellicule ne se forme sur la surface.

Pour les plus paresseux sachez qu’il existe des mix pour faire la crème pâtissière qui se prépare plus facilement juste en ajoutant le lait au mélange.

Crème fraiche, ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 ml de crème fraiche
  • 30 g de sucre

Battre la crème fraiche avec le sucre dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

Mélanger ensuite les deux crèmes pour obtenir une belle masse homogène. A l’aide d’une poche à douille ou d’une grande seringue remplir les choux avec la crème. Le reste servira pour garnir le gâteau.

Garnissage du gâteau

Commencer par poser le fond de pâte brisée sur un grand plat. A l’aide le la poche à douille faire deux cercles de crème en partant de l’extérieur. Remplir le milieu de confiture de fruits ou de garniture de fruits comme aux cerises ou aux abricots selon le gout.

Couper la génoise en deux dans le sens horizontal avec un grand couteau et napper la surface de garniture de fruits. Reformer la génoise avec les deux moitié et déposer la sur le fond en écrasant la crème. A l’aide d’un couteau enduire les extrémités de crème. Faire griller quelques amandes effilées et décorer le gâteau sur les bords. Faire des ronds de crème sur le dessus et déposer quelques fruits frais comme des groseilles rouges ou des framboises sur la crème. Y déposer également quelques choux remplis de crème.

Vous pouvez également faire deux génoises, une de 24 cm de diamètre et une de 18 cm et les disposer l’un sur l’autre. Vous avez ainsi un excellent gâteau pour de 10 à 12 personnes.

 

 

Recette de cougnous (pain brioché)

 

cougnou 4€30

Le cougnou est un pain brioché qui est proposé pendant les périodes de Noël car il est censé représenter le petit Jésus (voir http://fr.wikipedia.org/wiki/Cougnou). Il est généralement offert aux enfants avec leurs cadeaux de Saint Nicolas ou de Noël.

Voici une recette de cougnou comme on le fait dans le sud de la Belgique.

Ingrédients pour 5 cougnous :

Ingrédients

  • 280 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 20 g de levure fraîche du boulanger
  • 40 g de beurre ou margarine
  • 1 oeuf
  • 50 g de sucre fin
  • 50 ml de lait
  • 75 ml d’eau
  • 50 g de sucre perlé (facultatif)
  • 40 g de raisins secs (facultatif)

 

Il Faut ajouter du sucre perlé que l’on peut trouver dans certains commerces spécialisés. Si vous n’en trouvez pas vous pouvez toujours les faire vous même. Voici comment :

  • Mélanger 8cl d’eau avec 40cl de sucre.
  • Y ajouter quelques gouttes de citron et une noisette de beurre ainsi que quelques gouttes de lait.
  • Mettre le liquide dans une casserole à fond épais et porter à la température de 100 à 110° C.
  • Mettre la casserole dans de l’eau froide et laisser durcir.
  • Faire quelques boulettes de sucre avec les doigts.

Préparation

Mélanger les ingrédients Pétrir avec un robot

Dans un grand plat mélanger la levure avec le lait tiède. Ajouter les ingrédients et pétrir de préférence avec un robot de cuisine car la pâte est assez collante.

Laisser lever

Faire une boule avec la pâte et la mettre dans un autre plat saupoudré d’un peu de farine. Recouvrir d’un drap et laisser reposer pendant minimum une heure à température ambiante.

Pâtons

Faire 5 pâtons avec la pâte, les disposer sur la platine du four préalablement beurrée. Incorporer des petites boules de sucre perlé dans chacun d’eux. Façonner grossièrement pour obtenir la forme souhaitée et ajouter sur le dessus quelques autres boules de sucre perlé.

Recouvrir d’un drap et laisser gonfler pendant de 20 à 30 minutes. Ils doivent doubler de volume.

Avec un pinceau recouvrir les pâtons avec un oeuf battu.

Mettre au four à 210° C. pendant 20 à 30 minutes.

Voila le résultat !

Résultat après cuisson

Laisser refroidir et déguster avec du beurre.

Bonne dégustation !

 

 

 

 

La baguette, faite maison

Nous vous avons parlé du pain dans un de nos précédents articles. C’était un pain rond, tout au moins nous avions essayé. Cette fois ci nous allons faire une tentative de baguette, ou pain français pour les Belges. La difficulté pour ce pain c’est d’obtenir une mie alvéolée comme les baguettes à l’ancienne. Ce n’est pas gagné.

Voici les ingrédients pour deux petites baguettes :

  • 250 gr de farine blanche
  • 150 gr d’eau tiède
  • 6 gr de levure de boulanger
  • 6 gr de sel

Baguette-1   Baguette-2 Baguette-3

Ajoutez à la farine la levure, l’eau et le sel et mélangez, soit à la main ou au robot avec un fourche de pétrissage, c’est la manière la plus facile. Dans ce dernier cas ajoutez un filet d’eau pour laver les parois  du bol.

Quand la pâte est bien mixée (environ 10′), laissez celle-ci lever à une  température de 25°C environ pendant 1 heure. Pour cela recouvrez le bol d’un sac plastique pour qu’elle ne sèche pas. La pâte doit pour bien faire doubler de volume.

 

 

 

Baguette-5Une fois la pâte prête, faites deux pâtons identiques et façonnez les de manière a avoir une forme de baguette mais en étalant la pâte puis en la repliant pour emprisonner un maximum d’air.
Baguette-6

Utilisez un moule spécial baguette que vous recouvrez d’un peu de beurre et de farine. Déposez les pâtons en les allongeant au maximum. Laissez lever de nouveau la pâte pendant une heure au moins à température d’environ 25°C en la recouvrant d’un grand sachet plastique pour la garder humide.

Baguette-7

Le four doit être préchauffé à 230°C, de préférence avec le programme « Chaleur de sole ». N’utilisez pas de chaleur tournante cela risquerait de dégonfler la pâte.

Faites des entailles au ciseau ou avec une lame de rasoir pour permettre au pain de se développer.

Avant d’enfourner, aspergez le four avec de l’eau et également le pain pour qu’il prenne une belle couleur ambrée. Laisser au four pendant 1/2 h. mais 1/4 h. avant la fin vous pouvez changer de programme pour « Chaleur tournante humide ».

 

 

Voila le résultat. Bon, pour les alvéoles, il faudra encore un peu chercher. La farine est peut être la cause de cela ou c’est la façon de préparer la pâte. Certaines personnes travaillent la pâte avec plusieurs pétrissages et levées. C’est ce que nous essayerons une autre fois. L’aspect n’est pas encore une réussite mais il est très agréable a manger.

Baguette-11 Baguette-12

Si vous avez fait des expériences avec le pain, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire. Tout le monde pourra en profiter.

 

Faire son pain

Pour tous les retraités qui ont le temps de cuisiner pourquoi ne pas faire son pain non pas à la machine (MAP) mais bien à la main. Vous mangerez du pain sans additifs industriels et avec un choix de farines diversifiées. Votre santé s’en portera bien mieux.

Voici une recette que nous avons expérimenté à plusieurs reprises et qui donne un pain artisanal avec fibres.

 

1) Faire une Poolish.

D’origine Polonaise la Poolish est une recette qui permet d’avoir un pain aéré et sans trop de levure.

Ingrédients :

  • 100g d’eau tiède
  • 10g de levure sèche ou 25g de levure fraiche
  • 100g de farine

Mélanger la levure dans l’eau tiède.

Ajouter la farine, mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud sous couvert. Ici nous avons utilisé le micro ondes avec l’eau tiède pour laisser la Poolish gonfler et former des bulles en surface pendant environ 1h.

poolish-1 poolish

2) Préparer la pâte pour la première levée

Mélangez à la Poolish, 150g d’eau tiède et 350g de farine. Nous avons choisi une farine d’épeautre qui convient mieux pour la santé grâce à ses fibres.

Ajoutez 10g de sel (surtout ne pas oublier sinon votre pain serait immangeable)

Pain-1De préférence au pétrissage manuel nous utilisons un robot avec une tige de pétrissage. Laisser tourner à vitesse 1 pendant 2′ puis passez à la vitesse 2 pendant 3′ en versant un peu d’eau pour faire le « lessivage ». Laisser encore tourner pendant 3′ à vitesse 3.

La pâte doit être suffisamment humide mais sans coller sur les mains lorsque l’on formera une boule que l’on mettra également  au micro onde (sans l’allumer !) avec un bol d’eau tiède pendant une bonne heure. On peut également mettre la pâte au chaud (max. 25°C) recouverte d’un film plastique pour éviter le dessèchement. La pâte doit doubler de volume avant de passer à l’étape suivante.

3) Mettre la pâte en forme pour la 2ème levée.

Préparez le plateau qui servira à passer au four en le graissant avec un peu de beurre.

Donnez un coup de poing dans la pâte pour extraire l’air et sortez la du bol. Étalez la pâte avec les deux mains sur votre plan de travail, saupoudré d’un peu de farine, comme un crêpe. Pain-2 Repliez la de chaque cotés pour donner à la pâte la forme que vous désirez. Pour que votre pain soit le plus aéré il faut emprisonner un maximum d’air.Pain-3

 

 

 

 

 

 

 

4) Faire lever la pâte une deuxième fois

Pain-4Mettre le pâton sur la platine que vous avez préparé. Mettez un verre d’eau  chaude à coté (pas trop près) puis recouvrez d’un grand sac en plastique pour éviter le dessèchement. Placez la platine sur un radiateur pas trop chaud ou dans un endroit chaud pendant une bonne heure. Attention le pâton va plus que doubler de volume. Évitez que le sac ne colle à la pâte. Lorsque le pâton aura pris sa forme vous pouvez préchauffer votre four à 230°C. Si vous disposez d’un four à vapeur choisissez le mode « vapeur alternée ».

 

5) La cuisson

Pain-5Le four étant à température, enlevez le sac plastique recouvrant le pâton. Prenez un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir et faites trois entailles (grignes) dans celui-ci. Avec un pinceau de cuisine enduisez le pâton avec de l’eau tiède pour que pendant la cuisson il prenne une belle couleur ambrée. Mettre au four pendant 10′ à 230°C et ensuite 20′ à 210°C.

 

 

6) Le sèchage

Pain-6Laisser reposer le pain sur une grille pour le sécher. Puis après 30′ le mettre dans un sachet plastique pour le ramollir un peu. Il faut plusieurs essais infructueux pour arriver à un pain qui ne s’affaisse pas et qui ne s’émiette pas. Nous invitons tous ceux qui ont fait du bon pain d’échanger leurs expériences : Votre message.

 

Bonne dégustation !